伊|日 アルデンテ食べ比べ


イタリア小麦100%「プリデンテ ルーツ」
国内流通小麦100%「プリデンテ オリジン」





 

日本で15年、パスタブレンダーを目指した職人

小麦は収穫年や収穫地によって特性がちがいます。イタリアではその異なる特性の小麦を使って安定した製品を作るため、小麦の配合を調整する職人がいます。

わたし達プリマ・パスタは、手打ちパスタ(ラミネーテッドパスタ)の食感を出すために数種類の粉をブレンドし、今までに製麺してきたパスタの種類は1500種類を超えます。

Japan美味しいパスタチャレンジ

15年前の創業時には、手打ち生パスタは浸透しておらず、高級なお店でなければ食べられない存在でした。しかし、カジュアルなシーンでも本物を提供したいというシェフ達に出会い、イタリア三ツ星レストランでのパスタの作り方や、日本で美味しいパスタを打つ為のコツをたくさん教えてもらえました。

パスタの専門家がいなかった日本で、わたし達プリマ・パスタに作り方を教えてくれたのは、美味しいものを提供したいという現場のシェフ達でした。

郷土色の強い生パスタ

イタリアでの生パスタは郷土色が強く、地元の食材を美味しく食べる為に独自のパスタが多く存在します。日本のうどんでも、「讃岐」と「稲庭」では形状が違うのと同じです。

その為、イタリアで修行したシェフやイタリア人シェフも、使う食材や得意なソースによって、合わせるパスタも違ってきます。


タヤリン<ピエモンテ>、パッパルデッレ、ピチ<トスカーナ>、キタッラ<アブルッツォ>、シャラティエッリ<カンパーニャ>


イタリアの製麺所は、地元をパスタをメインに打つので、北イタリアの製麺所で南イタリアのパスタを打つことはまずありませんが、日本のプリマ・パスタでは、イタリアの様々な場所で修行したシェフの要望に応えるうちに、イタリア全土のパスタを打つという、特殊な製麺所になりました。

効率よく量産ではなく、少しずつ良産

郷土色のつよい生パスタを打ち分けるには、形状はもちろん、配合も変えなければなりません。その為、プリマ・パスタでは少量生産に適した製麺所にしています。

以前は一度に1000食分を回せるミキサーもあったのですが、大きすぎて使い勝手が悪かった為手放し、数10食でも美味しく回せるミキサーを使っています。


「プリマ・パスタ」は日本では数少ない、パスタを打つ事を目的に創業した製麺所です。


「もちもち」ではなく「プリプリ」とした、「手打ち生パスタのアルデンテ」が評価され、国内の一流レストランはもちろん、NYのレストランからも注文を頂いています。
 

お取引させて頂く唯一の条件は「手打ちパスタが好きな人」


弊社のお取引先には、イタリアで修行してきたシェフが数多くいます。
北から南、イタリア各地で修行されたシェフの好みに合わせて、わたし達が作ってきたパスタは1500種類を超えます。
その中で、最もベーシックな配合でイタリア産小麦100%の麺と、国内で流通している小麦を使った麺を打ち分けてみました。

手打ちパスタが好きな方には勿論、あまり食べた事のない方にも食べて頂きたいパスタです。

 

「このデュラムセモリナ混ぜ物してる?」


イタリアのパスタ職人が、わたし達の工場で日本の粉を手にした時の感想です。 「粗悪な粉ではなく、日本の製粉技術が高いから違うんだよ」と説明しましたが、同じデュラムセモリナ(硬質小麦の粗挽き)とよばれる粉でも、わたし達職人にとっては、日本と欧米産で大きな違いを感じるのは事実。

さらに日本とイタリアでは製法も違うので、その違いを試してみて下さい。

 

Laminated Pasta

手打ちパスタといえば、ラミネーテッドパスタと呼ばれるこの製法。 生地を折り返しながら薄く延ばす事で、パスタ本来の「アルデンテ」が生まれます。
わたし達が得意としている製法です。



Extruder Pasta

日本で広く普及している「押出し式」と呼ばれる製法です。量産しやすく「もちもち」した食感が特徴。
イタリアでは主に乾麺やショートパスタに用いられています。  

 

手打ちパスタの「アルデンテ」を堪能


 
 

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